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https://www.innovacioneducativa.unam.mx:8443/jspui/handle/123456789/7862| Título : | Simulación de cambios de propiedades durante la vida de anaquel de productos hortofrutículas procesados térmicamente y por transferencia de masa |
| Autor : | VARGAS UGALDE, MARIA ELENA LOPEZ MARTINEZ, FRANCISCO JAVIER |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Resumen : | Desarrollar experimentalmente algunos procesos de transformación y conservación de productos hortofrutícolas por métodos térmicos y de transferencia de masa, así como el uso de nuevas tecnologías tanto de procesamiento como de empaque, para realizar la simulación computacional tanto de los procesos como de los cambios en algunas de sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, empacados en envases comestibles o no comestibles, formulados con y sin bactericidas naturales, para predecir y en su caso incrementar la vida de anaquel. |
| URI : | https://www.innovacioneducativa.unam.mx:8443/jspui/handle/123456789/7862 |
| metadata.dc.contributor.responsible: | VARGAS UGALDE, MARIA ELENA |
| metadata.dcterms.callforproject: | 2020 |
| metadata.dc.coverage.temporal: | 2020-2022 |
| metadata.dcterms.educationLevel: | nivel superior |
| metadata.dcterms.educationLevel.SEP: | Licenciatura |
| metadata.dc.description.objective: | Objetivo general: Simulación de los cambios en algunas propiedades físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas durante el almacenamiento a diferentes temperaturas de productos hortofrutícolas procesados por tratamientos térmicos y de transferencia de masa, empacados en envases comestibles o no comestibles, formulados con y sin aceites esenciales de plantas como bactericidas, para predecir y en su caso incrementar su vida de anaquel, medida mediante pruebas aceleradas. Objetivos específicos: 1 Desarrollo experimental de procesos térmicos y de transferencia de masa en frutas y Hortalizas 2 Obtención de aceites esenciales de plantas por diferentes métodos para su empleo como bactericidas 3 Formulación de envases comestibles con y sin aceites esenciales de plantas para alargar su vida de anaquel 4 Estudio de los cambios de algunas propiedades físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas de los productos en estudios acelerados de vida de anaquel a diferentes temperaturas para encontrar condiciones que alarguen la vida de anaquel de los productos 5 Incrementar la funcionalidad del sitio WEB fcdb para ser utilizado en los cálculos de simulación del procesamiento 6 Simular computacionalmente los cambios en los productos a lo largo de su almacenamiento en diferentes temperaturas |
| metadata.dc.description.strategies: | Secuencia Metodológica del proyecto: 1 Investigación bibliográfica: Técnicas de Procesamiento de Alimentos hortofrutícolas (AHF), equipos, condiciones de proceso. (Jugos, purés, concentrados, pulpas. Dulces, conservas) costos, empleo de subproductos, Variables de proceso involucradas, efecto en las características de los productos, ecuaciones aplicables según el proceso para obtener coeficientes y velocidades de transferencia de energía y masa, Balances de materia y energía. Principales microorganismos que atacan a un producto AHF Tipos de Envase empleados en el almacenamiento de AHF procesados Tiempos de vida útil de AHF procesados.(LEM IV y V y TMIA IPT) Métodos de extracción de aceites esenciales de plantas y su empleo como bactericidas. Elaboración de envases comestibles. Diseño de estudios acelerados de vida de anaquel (LEM V) Simulación computacional de procesos (simulación de procesos y TMIA IPT) 2 Experimentación: a) Selección.Material hortofrutícola b) Selección Tipo de Procesamiento (térmico/no térmico) según materia prima y producto deseado (Jugo, néctar, almíbar, encurtido, cristalizado, seco): Esterilización, Pasteurización, Cocción.Horneado, Secado: Convectivo, Deshidratación Osmótica, por microondas asistido por sonicación, Fritura c) Plantas aromáticas (clavo, romero,orégano,menta, limón): Extracción aceite esencial por diferentes métodos (Destilación, Filtración, Presión, Maceración) Selección AE a emplear en cada caso particular (LEM V y TMIA IPT) d) Formulación Envase (aceite esencial de plantas aromáticas + envase comestible) (LEM IV y V y TMIA IPT) e) Estudios acelerados vida de anaquel a diferentes temperaturas, determinación de algunas propiedades físicoquímicas)pH, oBx, Aw. conductividad térmica. turbidez), organolépticas (color, textura) y microbiológicas (cuenta microbiana) del alimento a lo largo del tiempo de almacenamiento (LEM IV y V y TMIA IPT) 3 Simulación Computacional de procesos y de cambios en propiedades durante el almacenamiento.(Simulación de procesos y TMIA IPT) 4 Obtención de condiciones para alargamiento de vida de anaquel (Simulación de procesos y TMIA IPT) Primero se realizará la revisión bibliográfica 1 y posteriormente la experimentación 2, donde, b, c y d pueden realizarse en forma simultánea por diferentes grupos de estudiantes, con los productos de b, empacados con diferentes alternativas seleccionadas de c y d se podrá realizar e y finalmente los pasos 3 y 4 La evaluación de los alumnos depende del cumplimiento de los objetivos cubiertos y la entrega de los informes correspondientes, así como de la resolución de exámenes teórico-prácticos según el tema que se esté abordando. |
| metadata.dc.description.goals: | Primer año: Material educativo electrónico sobre: - Experimentación en Procesamiento de Productos Hortofrutícolas: Esterilización, Pasteurización, Secado Convectivo, - Principales microorganismos que atacan a un producto AHF .Tipos de Envase empleados en el almacenamiento de AHF procesados, Tiempos de vida útil de AHF procesados. Métodos de Extracción de Aceites esenciales de plantas (clavo, orégano, menta, romero, limón) Diseño de estudios acelerados de vida de Anaquel Simulación computacional de Procesos de Frutas y Hortalizas Incrementar funciones de página WEB fcdb (listado de composición de los alimentos incluídos en la base de datos fcdb del proyecto PE208917: masam.cuautitlan.unam.mx/fcdb/) Presentaciones en congresos: Extracción por diferentes métodos de aceites esenciales de plantas aromáticas, Formulación de envases comestibles con aceites esenciales de plantas aromáticas como bactericidas. Segundo año: "Material educativo electrónico sobre: Experimentación en Procesamiento de Productos Hortofrutícolas: : Cocción, Horneado Deshidratación Osmótica asistida por microondas y/o por sonicación. Formulación Empaques comestibles con aceites esenciales de plantas aromáticas Desarrollo de pruebas aceleradas de vida de anaquel Simulación de cambios en productos hortofrutícolas procesados térmicamente y por transferencia de masa a largo del almacenamiento El material obtenido durante el primer y segundo período se pretende sea incluido en un curso en MOODLE y formar parte de la RUA Desarrollo de Software para cálculo de propiedades de alimentos que dependan de la composición (incrementar funciones de página WEB del proyecto PE208917: masam.cuautitlan.unam.mx/fcdb/) Presentaciones en congresos: Estudios acelerados de vida de anaquel de productos hortofruticolas procesados termicamente y por transferencia de masa Simulación computacional de cambios durante el almacenamiento de productos hortofruticolas procesados termicamente y por transferencia de masa Desarrollo de Software para simulación de cambios durante el almacenamiento de productos hortofruticolas procesados termicamente y por transferencia de masa Desarrollo de Tesis sobre: Procesamiento Térmico y por transferencia de masa de alimentos hortofrutícolas Estudios acelerados de vida de anaquel de productos hortofrutícolas procesados térmicamente o por transferencia de masa y empacados en envases comestibles con y sin aceites esenciales de plantas aromáticas como bactericidas Escritura de artículo (s) sobre: Desarrollo de software de simulación de cambios de propiedades de alimentos hortofruticolas procesados, durante el almacenamiento." |
| metadata.dc.description.selfAssessment: | Se considera que se ha cubierto una parte importante del proyecto, al haber elaborado material educativo, logrado la publicación de artículos, el desarrollo de software y tesis de licenciatura y asesorías en servicios sociales, así como de investigaciones presentadas en congresos, aun cuando debido a la situación sanitaria mundial de 2020 a la fecha, no se pudieron realizar algunas etapas experimentales necesarias para el desarrollo de este trabajo, como son el estudio experimental de la vida de anaquel de los productos procesados para poder realizar su simulación y la aplicación de uso de ultrasonidos en el procesamiento. Se retrasó mucho la compra de materiales,equipos e instrumentos así como el hecho de presentarse diversas situaciones de salud y personales de los profesores y estudiantes (Por ejemplo, aunque ya está en el laboratorio, la cámara climática no se ha instalado y no ha llegado el equipo para generar pulsos ultrasónicos, entre otras eventualidades) El trabajo con los estudiantes se ha desarrollado a distancia y la mayor parte de la experimentación se ha llevado a cabo en sus domicilios o lugares de trabajo, excepto en casos particulares en los que si se realizó en la Facultad. El desarrollo del trabajo ha tenido que ser reenfocado en función de las condiciones en las que se ha tenido que realizar. |
| metadata.dc.description.goalsAchieved: | Material educativo sobre: a) Experimentación en el procesamiento de alimentos por transferencia de calor y masa; simulación de procesos: Escaldado, cocción y deshidratado de yuca para la obtención de harina y simulación térmica durante la cocción. Pasteurización por microondas de puré de zanahoria con apio. Transferencia de calor durante el horneado de pan. Transferencia de calor durante la cocción en la elaboración de una barra energética con textura suave. Simulación de la transferencia de calor en alimentos durante su calentamiento en horno de microondas mediante lógica difusa y su comparación con el método de elementos finitos. Experimentación secado carambola con y sin recubrimiento de miel en horno de microondas y secador solar y su simulación b) Temas de apoyo para el desarrollo de procesos térmicos y de transferencia de masa y su simulación: Microorganismos que atacan a los alimentos (frutas y hortalizas) Generalidades sobre aceites esenciales.y Métodos de extracción. Recubrimientos comestibles. Métodos de Simulación de Vida de Anaquel Presentaciones en congresos: Transferencia de energía durante el procesamiento de yuca (Manihot esculenta) para la obtención de harina Desarrollo de software simulación de transferencia de calor en esterilización de salsas, sopa tipo crema,pulpa de mango, secado de fruta,en microondas, horno eléctrico y solar, calentamiento en microondas , escaldado, cocción, selección de bombas para transporte de leche condensada, cálculo del tiempo de congelación de fresa Publicaciones: Un artículo publicado sobre esterilización dos artículos aceptados para publicación: uno sobre secado carambola y simulación de proceso térmico y otro sobre procesamiento de yuca y simulación de perfil de temperatura durante la cocción Servicios sociales: Desarrollo de software, elaboración material didáctico, dimensionamiento de equipo de proceso. Reportes de investigación: Extracción de almidón de plátano en tanque agitado Cálculo del tiempo de esterilización utilizando un modelo obtenido por redes neuronales artificiales y un modelo por simulación computacional Transferencia de calor en el secado de piña en dos tipos de secadores: solar y eléctrico. Revisión sobre la formación de compuestos AGE durante la esterilización de distintos tipos de carne. Transferencia de calor durante el escaldado de papa previo a la fritura Simulación de la esterilización de salsas en diferentes empaques Tesis: Estudio de la factibilidad técnico-económica para la instalación de una planta elaboradora de cerveza artesanal con insumos de origen mexicano. Dimensionamiento de un intercambiador de calor de placas para pasteurizar una bebida de lichi-extracto de alpiste.(ambas en espera de asignación de fecha de examen) |
| metadata.dcterms.provenance: | Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán |
| metadata.dc.subject.DGAPA: | Química |
| metadata.dc.type: | Proyecto PAPIME |
| metadata.dc.contributor.coresponsible: | LOPEZ MARTINEZ, FRANCISCO JAVIER |
| Aparece en las colecciones: | 2. Área de las Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud |
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