“LIBRO ELECTRÓNICO DE TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS Y HONGOS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS DE ACUERDO A LA NOM-243-SSA1-2010”.

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Título :	“LIBRO ELECTRÓNICO DE TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS Y HONGOS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS DE ACUERDO A LA NOM-243-SSA1-2010”.
Autor :	VALDES MARTINEZ, SARA ESTHER RUIZ ROMERO, ROCIO ANGELICA
Fecha de publicación :	2020
Resumen :	Con el objeto de dar una formación integral a los estudiantes de la asignatura “Procesos Tecnologicos de Productos Lacteos”, asignatura experimental con una carga de 25 horas semanales, existe una fuerte preocupacion por otorgar a los egresados de este, las herramientas necesarias, que les permitan evaluar la conformidad de los productos lacteos que desarrollan y/o analizan (acorde a su proyecto específico) en el laboratorio con la normatividad vigente para estos, indicada en la NOM-243-SSA1-2010, así como corroborar la ausencia de microorganismos patogenos en leche y productos lacteos, de acuerdo a las tecnicas referidas en la NOM-243-SSA1-2010. Para poder lograr lo anterior los estudiantes deben conocer las tecnicas microbiologicas para llegar a la identificacion bacteriologica correcta, de la carga microbiana presente en estos. A lo largo de su formacion academica, los Ingenieros en Alimentos, llevan la asignatura Microbiologia de Alimentos, misma que no tiene por el perfil de la carrera un laboratorio asociado a esta, cuando llegan a su Taller terminal, pueden elegir el Taller de Procesos Tecnologicos de Productos Lacteos (asignatura terminal de 25h semanales), donde la mayoria elige un proyecto que forzosamente requerirá la aplicacion de tecnicas de microbiologia de alimentos, mismas que hasta este momento en su formación profesional, no ha mas que escuchado en clase, por ello hace falta profundizar en las tecnicas descritas en la NOM-243-SSA1-2010, las cuales están diseñadas para personas que han recibido formacion practica en Microbiologia. La presente propuesta de enseñanza empleará material multimedia, para ofrecer al alumno del taller en una manera detallada la forma correcta de efectuar las tecnicas microbiologicas para productos lacteos, que le permitiran realizar el analisis bacteriologico adecuado para estos y en caso necesario, el aislamiento e identificacion de patogenos.
URI :	https://www.innovacioneducativa.unam.mx:8443/jspui/handle/123456789/7750
metadata.dc.contributor.responsible:	VALDES MARTINEZ, SARA ESTHER
metadata.dcterms.callforproject:	2020
metadata.dc.coverage.temporal:	2020-2022
metadata.dcterms.educationLevel:	nivel superior
metadata.dcterms.educationLevel.SEP:	Licenciatura
metadata.dc.description.objective:	Objetivo general: Desarrollar un libro electrónico para que los alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos y que cursan el TPTPL (asignatura experimental optativa) apliquen las técnicas microbiológicas referidas en la NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Conocerá las disposiciones y especificaciones sanitarias, con el fin de garantizar la calidad e higiene, de los productos que desarrolle o analice en el TPTPL, así como los métodos de prueba, para leche y productos lácteos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los productos desarrollados en el mismo, o la calidad microbiológica de los productos lácteos que se comercializan en México. Objetivos específicos: "1. Describir las técnicas de esterilización y realizar videos demostrativos para la preparación de medios de cultivo líquidos, semisólidos y sólidos. 2. Desarrollar y estandarizar las técnicas microbiológicas de las siguientes NOMs complementarias a las NOM-243: • NOM-092-SSA1-1994. • NOM-111-SSA1-1994. • NOM-113-SSA1-1994. • NOM-210-SSA1-2014. Salmonella spp. Apéndice A Normativo • NOM-210-SSA1-2014. S. aureus. Apéndice B normativo. • NOM-210-SSA1-2014. L. monocytogenes. Apéndice C normativo • NOM-210-SSA1-2014. Coliformes fecales. Apéndice H Normativo. • NOM-210-SSA1-2014. E. coli. Apéndice H Normativo. 3 Enseñar a los alumnos la interpretación correcta de los resultados obtenidos en el laboratorio, de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010. 4 Realizar la grabación de los videos demostrativos de las técnicas microbiológicas con ejemplos de los distintos productos lácteos señalados en la NOM-243-SSA1-2010 con la respectiva interpretación de los resultados. 5 Realizar la edición de los videos y la digitalización final del libro electrónico, el cual se entregará en formato pdf."
metadata.dc.description.strategies:	1. En el primer año se comenzará a analizar cada uno de los procedimientos señalados en las NOMs complementarias a la NOM-243 para realizar la determinación de las bacterias Gram positivas, así como de mohos y levaduras. 2.Se solicitarán las cotizaciones y se realizará la compra del material. 3.Se realizará la grabación de un video introductorio a las técnicas de esterilización y elaboración de medios de cultivos para abarcar todo el proceso de identificación de los microorganismos, así como el manejo y acondicionamiento de la muestra. 4.La determinación de los géneros bacterianos se realizará a partir de distintos productos lácteos contemplados en la NOM-243, en este libro electrónico se determinará un microorganismo por cada uno de los siguientes productos lácteos: Leche líquida- Staphylooccus aureus Leche en polvo. Listeria monocytogenes Yogurt- Hongos y levaduras Requesón como ejemplo de queso de suero- Salmonella spp. Queso manchego como ejemplo de queso procesado- Escherichia coli Queso panela como ejemplo de queso fresco- Determinación de organismos coliformes por medio de las técnicas del Número Más Probable. Queso parmesano como ejemplo de queso madurado- Determinación de organismos coliformes totales en placa. Mantequilla- Determinacion de mesofílicos aerobios Estos productos lácteos serán de marcas reconocidas y comercializadas en supermercados por considerar que deben aprobar los límites de la NOM-243, en caso de que así sea y sean negativos al crecimiento de esta forma, se inoculará cada uno de estos productos con cepas bacterianas ATCC para realizar la identificación de acuerdo con cada una de las NOMs complementarias. 5.En el primer año se comenzará a realizar las pruebas de acuerdo con lo indicado en cada NOM para cada microorganismo Gram positivo (Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) y mohos y levaduras, una vez estandarizadas las técnicas con los productos lácteos indicados en el punto anterior, se realizará la grabación de los vídeos y se editarán para completar la primera parte del libro electrónico, además, en el libro electrónico se incluirá el texto correspondiente para cada técnica realizada en los videos para fortalecer el aprendizaje. 6.En el segundo año se realizará la estandarización de las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram negativas (Salmonella spp y coliformes), así como de las bacterias mesofílicas aerobias. 7.Se realizará un curso para los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos con un cupo máximo de 8 personas en donde se les enseñará la determinación de una bacteria Gram positiva (S. aureus), mohos y levaduras, una bacteria Gram negativa (Salmonella spp), determinación de organismos coliformes por medio de las técnicas del Número Más Probables y totales en placa, así como la determinación de Mesofílicos aerobios. 8.Se realizará la edición de los videos y se realizará la digitalización de la segunda parte del libro electrónico.
metadata.dc.description.goals:	Primer año: •Se realizará la compra del material para estandarizar las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram positivas, así como de mohos y levaduras. •Se analizarán cada uno de los procedimientos señalados en las NOMs complementarias a la NOM-243 para realizar la determinación de las bacterias Gram positivas, así como de mohos y levaduras. •Se realizará la grabación de los videos demostrativos de las distintas técnicas de esterilización, así como los videos demostrativos para la elaboración de distintos medios de cultivo. •Se comenzará a realizar las pruebas de acuerdo con lo indicado en cada NOM para cada microorganismo Gram positivo y mohos y levaduras, con los productos lácteos indicados anteriormente, una vez estandarizadas las técnicas con cada uno de los productos lácteos, se realizará la grabación de los vídeos y se editarán para completar la primera parte del libro electrónico. Segundo año: •Se realizará la compra de material correspondiente a la identificación de bacterias Gram Negativas (Salmonella spp, Escherichia coli y coliformes), así como de bacterias mesofílicas. •Se realizará la estandarización de las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram negativas, así como de las bacterias mesofílicas aerobias. •Se realizará la grabación de las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram negativas y bacterias mesofílicas aerobias. •Se realizará un curso para los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos en donde se les enseñará la determinación de una bacteria Gram positiva (S. aureus), mohos y levaduras utilizando como apoyo los videos entregados en el primer año del proyecto y también se les enseñará a identificar una bacteria Gram negativa (Salmonella spp), determinación de organismos coliformes por medio de las técnicas del Número Más Probables y totales en placa, así como la determinación de Mesofílicos aerobios. •Se realizará la edición de los videos y se realizará la digitalización de la segunda parte del libro electrónico.
metadata.dc.description.selfAssessment:	Se considera que el producto obtenido es bueno, ya permitirá a los estudiantes y personas interesadas conocer y poder seguir de una forma objetiva y accesible las técnicas oficiales empleadas para la determinación de microorganismos en alimentos en México, el modelo empleado para leche y productos lácteos, podrá ser aplicado a otros alimentos cuando las técnicas a aplicar sean las mismas. La presentación de las técnicas microbiológicas en diversas formas permitirá al lector leer el texto indicado en la metodología, tal cual viene escrito en la norma, ver la secuencia de pasos a seguir en los diagramas, observar a través de los esquemas la metodología y después ver de forma práctica a través de los videos la metodología a segur, lo cual hace que la información sea muy didáctica. El producto esperado se logró, con las modificaciones forzadas por la pandemia, se considera que se logró el producto esperado. Aún no se cuenta con el registro ISBN, ni con los videos en la Red Universitaria Académica (RUA), ya que el Comité Editorial de FESC y la RUA, tienen sus protocolos y tiempos para lograr el ISBN y la aprobación académica de los videos, los tiempos de resolución de casos por la RUA y el Comité Editorial están fuera del control de los autores del libro.
metadata.dc.description.goalsAchieved:	Las metas marcadas para el proyecto se cumplieron casi en su totalidad: . Se adquirieron los materiales y reactivos necesarios para el desarrollo del proyecto •Se analizaron cada los procedimientos señalados en las NOMs complementarias a la NOM-243 para realizar la determinación de las bacterias Gram positivas, así como de mohos y levaduras. •Se realizó la grabación de 7 videos demostrativos incluyendo el video de las distintas técnicas de esterilización, no contemplado en un inicio como un video separado, así como 7 videos demostrativos para la elaboración de distintos medios de cultivo; Determinación de Staphylococcus; Determinación de Salmonella; Determinación de mohos y Levaduras; Determinación de coniformes totales en placa; Determinación de Coliforrmes totales, fecales y E. coli esultando en siete videos demostrativos. •Se realizaron las pruebas de acuerdo con lo indicado en cada NOM para cada microorganismo Gram positivo y mohos y levaduras, con los productos lácteos indicados anteriormente, una vez estandarizadas las técnicas con cada uno de los productos lácteos, se realizó la grabación de los 7 vídeos y se editaron para completar la primera parte del libro electrónico. La única prueba que no se trabajó fue Listeria, ya que al ser un microorganismo tan peligroso de manipular, se siguieron las recomendaciones de la NOM, que indica que en caso de encontrar una Listeria presuntiva, los análisis deberán deberán ser realizadas en laboratorios debidamente equipados y por microbiólogos expertos, cuidando la eliminación de los desechos potencialmente contaminados. •Se realizó la estandarización de las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram negativas, así como de las bacterias mesofílicas aerobias. •Se realizó la grabación de las técnicas microbiológicas de las bacterias Gram negativas y bacterias mesofílicas aerobias. •Se realizóla edición de los videos y se realizará la digitalización de la segunda parte del libro electrónico. La única meta que no se logró cumplir, fue la realización del curso para estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Alimentos del Taller de Procesos Tecnológicos de Productos Lácteos, debido a la pandemia. Este será programado para ser realizado, en cuanto se retomen las actividades académicas de forma regular.
metadata.dcterms.provenance:	Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán
metadata.dc.subject.DGAPA:	Microbiología
metadata.dc.type:	Proyecto PAPIME
metadata.dc.contributor.coresponsible:	RUIZ ROMERO, ROCIO ANGELICA
Aparece en las colecciones:	2. Área de las Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud

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