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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.coverage.spatialMéxico-
dc.coverage.temporal2013-2016-
dc.date.accessioned2020-03-03T15:08:36Z-
dc.date.available2020-03-03T15:08:36Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier.urihttp://132.248.161.133:8080/jspui/handle/123456789/5325-
dc.description.abstractEl Taller Multidisciplinario de Reología y Textura de Alimentos, es una asignatura obligatoria del noveno semestre, de la carrera de Ingeniería en Alimentos, se ofrece en diferentes áreas y los alumnos seleccionan el taller de acuerdo a su interés. Se imparte en el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (LAPRYFAL). El objetivo de la asignatura es integrar las propiedades reológicas y texturales para proponer alternativas a problemas de proceso, diseño y/ o selección de equipo, evaluación o desarrollo de alimentos y estudio de la funcionalidad de ingredientes. Los alumnos aparte de especializarse al capacitarse en técnicas novedosas y de gran aplicación en la industria de alimentos, desarrollan a lo largo del semestre un proyecto de investigación, que les permite determinar las propiedades reológicas y texturales, ya sea para estudiar el efecto de algún componente en la formulación de un nuevo producto o en un sistema modelo, la estabilidad de un alimento a lo largo del tiempo y el efecto de diferentes variables sobre la misma (temperatura, composición, condiciones de proceso de elaboración). Al final del semestre, los alumnos deciden si el informe escrito del proyecto desarrollado puede ser su propuesta de tesis. Es importante mencionar que el desempeño de un ingrediente alimenticio durante el proceso, almacenamiento, transporte y consumo y su repercusión en la calidad final del producto, depende de sus propiedades fisicoquímicas y su estructura. A estas propiedades se les conoce como propiedades funcionales. La mayor parte de los alimentos procesados son sistemas dispersos (espumas, geles, emulsiones) que varían en complejidad (desde una emulsión simple como la mayonesa, hasta sistemas muy complejos como el pan, la crema batida o el helado) y son esencialmente inestables. Para lograr una estabilidad a largo plazo y las propiedades reológicas y texturales específicas de cada producto, se requiere del empleo de ingredientes funcionales (espesantes, gelificantes, emulsificantes, espumantes, antioxidantes, estabilizantes) así como de los procesos adecuados. Dentro de los ingredientes funcionales, los polisacáridos, proteínas y sus mezclas juegan un papel esencial como estabilizantes en las formulaciones de alimentos. Los polisacáridos (almidones y gomas), por su carácter hidrofílico desarrollan altas viscosidades a baja concentración y comportamiento no newtoniano, o gelificación, características que los hacen excelentes espesantes y estabilizantes. Las proteínas, por su carácter anfifílico, actúan fundamentalmente como tensoactivos, emulsificantes o espumantes, debido a su capacidad para adsorberse en la interfase aire-agua o aceite-agua, disminuyen de la tensión superficial, se desnaturalizan parcialmente en la interfase y forman películas flexibles y cohesivas. Sin embargo, las interacciones entre polisacáridos y proteínas pueden generar incompatibilidad termodinámica o la formación de complejos, lo cual dependerá del pH, la fuerza iónica, densidad de carga y de la concentración de cada hidrocoloide, proporcionando en el mejor de loa casos, productos estables. Por lo que con el fin de evaluar la compatibilidad entre proteínas y polisacáridos, en el LAPRYFAL o en el taller, se han determinado propiedades de adsorción o reológicas en la interfase (aire-mezcla acuosa, aceite-mezcla acuosa), propiedades de las partículas cargadas como potencial zeta, o distribución de tamaño de partícula. De igual manera, en el Taller Multidisciplinario de Reología y Textura, para el estudio de la estabilidad de emulsiones y espumas (cremas de consumo, cremas batidas, modelos de emulsiones estabilizadas con polisacáridos y proteínas), se ha recurrido a diversas técnicas como: +Cambios en la distribución de tamaño de partícula en función del tiempo de almacenamiento. +Seguimiento a través de microscopio. +Cambios en la reología y textura global de los sistemas. Estos estudios pueden ser de mayor-
dc.description.sponsorshipDirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA)-
dc.languagees-
dc.rightsTodos los derechos son propiedad de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)-
dc.titleFortalecimiento de la enseñanza en la determinación de estabilidad de sistemas dispersos en el Taller Multidisciplinario de Reología y Textura de Alimentos-
dc.typeProyecto PAPIME-
dcterms.bibliographicCitationMartinez Padilla Laura Patricia; Casas Alencaster Norma Beatriz (2013). Fortalecimiento de la enseñanza en la determinación de estabilidad de sistemas dispersos en el Taller Multidisciplinario de Reología y Textura de Alimentos. (Proyecto PAPIME). Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). UNAM México-
dcterms.provenanceFacultad de Estudios Superiores Cuautitlán-
dc.identifier.papimePE101313-
dc.contributor.responsibleMartinez Padilla, Laura Patricia-
dc.contributor.coresponsibleCasas Alencaster, Norma Beatriz-
dc.description.objective1. Implementar técnicas modernas para determinar la estabilidad de sistemas dispersos, como espumas y emulsiones, por transmisión- retrodispersión de luz o conductividad eléctrica. 2. Capacitar a profesores y estudiantes en las técnicas modernas para determinar la estabilidad de sistemas dispersos. 3. Desarrollar material de apoyo para la enseñanza de las técnicas para la medición de la estabilidad. 4. Proporcionar mantenimiento preventivo y calibración a los instrumentos con los que se imparte la asignatura.-
dc.description.hypothesisEl desarrollo de nuevos ingredientes con propiedades funcionales enfocadas a proporcionar mejores características reológicas, texturales y de estabilidad a los alimentos, ha traído un rápido crecimiento de la variedad de productos que se ofrecen al consumidor así como nuevos retos para competir en un mundo globalizado. Esto obliga a la industria alimentaria en México a modernizarse en cuanto al desarrollo de productos con propiedades de textura novedosas y que presenten una estabilidad adecuada y contar con la instrumentación necesaria para su evaluación. El Taller Multidisciplinario de Reología y Textura, al ser una asignatura del noveno semestre, pretende proporcionar al estudiante una especialización en el área que le permita una inserción rápida y exitosa en el campo laboral, para lo cual debe contar con herramientas actuales. Aún cuando el laboratorio cuenta con instrumentos para la medición de propiedades reológicas y texturales, requiere complementarla con otros equipos para la evaluación de la estabilidad de productos como emulsiones, suspensiones y espumas por métodos modernos. Por lo tanto, si mejoramos y actualizamos la enseñanza en estos aspectos, a través de la adquisición de instrumentos, la capacitación de profesores, el desarrollo de material para la enseñanza de los métodos modernos de evaluación, se realizan proyectos de tesis que incluyan estas nuevas técnicas y se divulgan los resultados, estaremos formando profesionales más competitivos.-
dc.description.strategiesMetodología 1. Puesta en marcha y capacitación a profesores en el uso del instrumento para medir estabilidad de emulsiones, suspensiones y espumas 1.1. Adquisición, instalación y calificación del instrumento de medición de estabilidad 1.2. Capacitación en el uso del instrumento por parte del proveedor 1.3. Programación del mantenimiento preventivo y calibración del instrumento 1.4. Realización del mantenimiento preventivo y calibración con base en el programa 1.5. Desarrollo de una instrucción de trabajo para la verificación de la calibración del instrumento 2. Desarrollo de experiencia en el uso de los instrumentos y generación de resultados para usar como ejemplo para la capacitación de los estudiantes y profesores 2.1. Realización de pruebas de estabilidad en emulsiones, suspensiones y espumas modelo en el instrumento para medir establidad, con la finalidad de adquirir experiencia práctica en el uso del mismo y generar información que sirva de ejemplo para la capacitación de estudiantes 2.2. Obtención de cinéticas de desestabilización de emulsiones, suspensiones y espumas modelo y ajuste a modelos matemáticos que permitan predecir el comportamiento, para tener ejemplos prácticos que sirvan de modelo para la capacitación de los estudiantes 2.3. Desarrollo de guías rápidas de uso del instrumento para profesores y alumnos 2.4. Desarrollo de una presentación para capacitación de profesores y alumnos en las pruebas de estabilidad, la obtención de las cinéticas y la interpretación de los parámetros obtenidos 2.5. Desarrollo de una base de datos de ejemplos de curvas de estabilidad para ser presentadas como problemas para que los estudiantes obtengan las cinéticas e interpreten los resultados 3. Aplicación de pruebas de estabilidad en los proyectos del Taller Multidisciplinario de Reología y Textura 3.1. Planteamiento de temas de proyectos que incluyan la aplicación de pruebas de estabilidad 3.2. Capacitación a los estudiantes en el uso del instrumento 3.2.1. Principio de funcionamiento 3.2.2. Partes y accesorios 3.2.3. Medidas de seguridad 3.2.4. Cuidados y limpieza 3.2.5. Uso del software 3.2.6. Realización de la prueba 3.2.7. Obtención y ajuste de las cinéticas 3.2.8. Obtención de cinéticas e interpretación de resultados en casos prácticos en sistemas modelo 4. Desarrollo de trabajos de tesis 4.1. Aplicación de las pruebas de estabilidad en proyectos del taller 4.2. Análisis de los resultados 4.3. Desarrollo del trabajo escrito final 5. Presentaciones en congresos 5.1. Seccionar resultados para la presentación en congresos del área 5.2. Elaborar resumenes, extensos y presentaciones orales o en cartel 6. Puesta en marcha y capacitación a profesores en el uso del instrumento de medición de densidad 6.1. Adquisición, instalación y calificación del instrumento de medición de densidad 6.2. Capacitación en el uso del instrumento por parte del proveedor 6.3. Programación del mantenimiento preventivo y calibración del instrumento 6.4. Realización del mantenimiento preventivo y calibración con base en el programa 6.5. Desarrollo de una instrucción de trabajo para la verificación de la calibración del instrumento 7. Realizar pruebas de densidad en soluciones acuosas de diferentes proteínas y polisacáridos a diferentes concentraciones 7.1. Desarrollo de base de datos para densidad de diferentes fases acuosas y oleosas a utilizar en los proyectos 7.2. Desarrollo de guías rápidas de uso del instrumento para profesores y alumnos 7.3. Desarrollo de una presentación para capacitación de profesores y alumnos en las pruebas de densidad 8. Aplicar los datos de densidad para el cálculo de tensión interfacial y superficial en pruebas realizadas en el tensiómetro de gota colgante en los proyectos del taller 8.1. Uso de las bases de datos para la determinación de tensión superficial de fases acuosas y oleosas 8.2. Aplicación de los resultados en trabajos de tesis y presentaciones en con-
dc.description.goals1. Adquirir en el primer año del proyecto papime, un instrumento para realizar el seguimiento de la estabilidad de sistemas dispersos, como emulsiones y espumas. 2. Desarrollar la guía de uso rápido del instrumento para realizar el seguimiento de la estabilidad de sistemas dispersos. 3. Desarrollar una instrucción de trabajo sobre la verificación de la calibración del instrumento para medir la estabilidad. 4. Realizar una presentación de la medición de la estabilidad de sistemas dispersos por métodos modernos para capacitar a estudiantes y profesores. 5. Adquirir en el segundo año del proyecto Papime, un densímetro de mayor precisión (0.0001 g/ml). 6. Desarrollar la guía de uso rápido del densímetro. 7. Desarrollar una instrucción de trabajo sobre la verificación de la calibración del densímetro. 8. Capacitar a 6 profesores en el primer año del proyecto Papime, en el estudio de la estabilidad de sistemas dispersos con el instrumentos adquirido. 9. Capacitar de 8 a 16 alumnos por año (considerando alumnos inscritos en 2 semestres por año) en el estudio de la estabilidad de sistemas dispersos por métodos modernos. 10. Concluir 3 tesis de licenciatura al año. 11. Presentación de los resultados de dos proyectos en un congreso nacional y en uno internacional por año. 12. Dar mantenimiento preventivo al menos a dos instrumentos por año, con los que se imparte el taller.-
dc.description.goalsAchieved1. En este tercer año se adquirió el sistema de control de temperatura y el sensor de medida cilíndrico (CC27) para el reómetro portátil Rheolab QC, tal como se tenía planeado, por lo que esta meta se logró. 2. Se instaló por parte del proveedor el viscosímetro adquirido, junto con el sistema control de temperatura y se recibió una capacitación general sobre su uso. Meta cumplida. 3. Se desarrolló la guía de uso rápido del reómetro, así como una carta control de la verificación de funcionamiento con un material de referencia certificado. De igual forma se realizó la carta control para el densímetro con agua y con un material de referencia, se anexan los archivos correspondientes. Meta cumplida. 4. Las presentaciones realizadas en el primer año de este proyecto fueron utilizadas para la capacitación de 12 alumnos, en las que se resumen las técnicas modernas de determinación de estabilidad de sistemas dispersos y la determinación de estabilidad por transmisión y retrodispersión de luz. También se capacitaron a 9 alumnos en el manejo del Densímetro, Reómetro QC, y Turbiscan. Se anexan los comprobantes de capacitación y el cronograma de actividades de cada semestre. Meta cumplida. 5. En lo concerniente a la realización de tesis de licenciatura, se presentaron 7 exámenes de titulación, se concluyó 1 tesis (con votos aprobatorios de sinodales). Adicionalmente se dirigió y concluyó un servicio social. Meta cumplida ampliamente, ya que se propuso titular al menos a 3 alumnos por año. 6. Se presentaron los resultados de 4 proyectos de investigación en un congreso nacional, y 1 en congreso internacional, por lo que esta meta también se cumplió. 7. Se realizó solamente la calibración de un instrumento, el reómetro MCR301, ya que se elevó el costo del mismo al doble. Este instrumento se emplea en el desarrollo de la parte experimental de los proyectos de los alumnos del Taller Multidisciplinario de Ingeniería en Alimentos de Reología y Textura. 8. Se impartió el curso de: “Estabilidad de sistemas dispersos” en el marco del Programa de Actualización y Superación Docente para Profesores de Licenciatura. Asistieron 10 profesores.-
dc.description.areaÁrea 1. Ciencias Físico Matemáticas y de las Ingenierías-
dc.description.selfAssessmentLa autoevaluación de este tercer año, al igual que los anteriores, fue muy satisfactoria, ya que en este proyecto, se cumplió con todas las metas propuestas para el tercer año. Es importante remarcar, que con el apoyo a estas asignaturas terminales de la licenciatura, se favorece la graduación de estudiantes (conclusión de 8 tesis en el tercer año, 1 en proceso de revisión por sinodales y 2 más en el proceso de registro de protocolo), contribuyendo con uno de los objetivos de este tipo de asignaturas, que es propiciar que los alumnos realicen tesis, y se agilice el procedimiento de titulación. Resulta también de importancia que se desarrollan en los alumnos habilidades y aptitudes en el uso de instrumentos modernos, que se emplean en el desarrollo práctico de la asignatura (Taller Multidisciplinario de Ingeniería en Alimentos de Reología y Textura de Alimentos), con lo que se les proporcionan herramientas para un mejor desempeño en su vida profesional. Cabe resaltar, que este tipo de apoyos, permite además mantener la Certificación de calidad bajo la norma ISO9001, que este laboratorio tiene desde 2010, en la Formación de Recursos Humanos en Laboratorios de Investigación. Aunado a esto, los alumnos se percatan de la importancia de la implementación y seguimiento de los sistemas de calidad. Finalmente, el haber podido calibrar el reómetro, instrumento que se utiliza exhaustivamente por los alumnos del taller en su experimentación, además de darnos la certeza de su buen funcionamiento, permite mostrar a los alumnos la importancia de la verificación de instrumentos que se utilizan y nos va a permitir la implementación de la acreditación de ensayos realizados en el laboratorio, ante la norma ISO17025, en la que se está desarrollando el sistema de gestión y la parte técnica.-
dcterms.educationLevel.SEPLicenciatura-
dcterms.educationLevel.SEPnivel superior
dcterms.callforproject2013-
dc.subject.DGAPAIngenierías-
Aparece en las colecciones: 1. Área de las Ciencias Físico Matemáticas y de las Ingenierías

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