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https://www.innovacioneducativa.unam.mx:8443/jspui/handle/123456789/4712| Título : | Desarrollo y caracterización de cervezas tipo artesanal utilizando como adjuntos productos de origen endémico mexicano y otros subproductos de la Industria Alimentaria como suero de leche. |
| Autor : | Farres Gonzalez Sarabia, Amelia Maria De Guadalupe |
| Fecha de publicación : | 2012 |
| Resumen : | La carrera de Química de Alimentos inicia en el año de 1989 a partir de la opción terminal de QFB orientación Tecnología de Alimentos. Desde el año 2005 se modificó enriqueció el Plan de Estudio hasta llegar con el que se cuenta ahora. Desde que se inició la carrera se ha contado con asignaturas relacionadas a las Fermentaciones Industriales de alimentos y en particular se destacan las asignaturas de Tecnología de Malta y Cerveza, Microbiología de Alimentos, Biotecnología, Alimentos Fermentados, Enología, Tecnologías Enzimática, Tecnología de Fermentaciones y Laboratorio de Tecnología de Alimentos. El 17 de noviembre del 2009 se inauguraron formalmente las actividades de la Planta Piloto Educacional para Producir Cerveza Didacta TA263D - donada por el Grupo Modelo a través del Patronato de la Facultad-, con el propósito de aportar nuevas líneas de enseñanza experimental y fortalecer la vinculación entre el sector productivo y la universidad pública. Integrada por un Molino de Malta, un Bloque Caliente, un Bloque Frío, ésta Planta Piloto fabricada en acero inoxidable con una inversión inicial de cuatro millones de pesos, tiene la capacidad para poder fabricar simultáneamente 3 lotes de 100 litros de cerveza. Con ella, los estudiantes entenderán los conceptos de líneas de producción prefabricadas y automatizadas además de conocer las condiciones y variables que afectan el proceso productivo cervecero. Uno de los aspectos más importantes de la puesta en marcha de la Planta Piloto se refiere a su carácter multidisciplinario, pues servirá no solo a los alumnos del área de Química de Alimentos sino también a los de Ingeniería Química y Químico Farmacéutico Biólogo. Hasta el momento se han desarrollado metodologías de operación de la planta, estandarización de inóculos y de formulados a nivel laboratorio para implementarlos como una práctica en la producción de cerveza para los alumnos de octavo semestre en la asignatura de Laboratorio de Tecnologías de Alimentos. (LABTEC) clave 1809. Mediante la elaboración de lotes a nivel piloto se ha hecho hincapié de los fundamentos y metodologías relacionados con la de transferencia de masa y energía, así como de los controles fisicoquímicos de un producto terminado de alta calidad. Ha sido factible poner en práctica las técnicas, habilidades y conocimientos adquiridos en cursos anteriores de las asignaturas antes mencionadas. En el presente proyecto se pretende diseñar mas protocolos para la utilización de la planta, abriendo el abanico de asignaturas involucradas. Se propone como modelo la producción de cervezas artesanales con características orgánicas o especiales. Esta es una tendencia de la industria cervecera a nivel mundial. Se propone el empleo de semillas del amaranto, miel de maguey y harina de nopal como adjuntos, para conferir propiedades novedosas a los productos. Además de obtener cervezas con mayor grado alcohólico, se utilizarán saborizantes naturales de cítricos, cacao, vainilla, café, miel de abeja para inferirle distintas cualidades sensoriales y nutrimentales. Cabe destacar que hasta el momento no se cuenta con registros sobre la producción de cervezas que reunan las características mencionadas, por lo que el resultado del presente proyecto representa una alternativa para el consumidor. Los alumnos incorporarán así conceptos revisados en las asignaturas de Nutrición (obligatoria), las optativas de esa rama, así como de Desarrollo de Nuevos Productos. Por otro lado durante el desarrollo del presente proyecto se pretende establecer las condiciones de hidrólisis del suero de leche para su transformación en glucosa y galactosa con diferentes preparaciones de lactasas comerciales. Se estudirá si el producto resultante se puede utilizar como adjunto en la obtención de mostos cerveceros considerando además que, este subproducto de la industria lechera es catalogado como uno de los más agresivos hacia el medio ambiente. Otra de las tendencias de la indu |
| URI : | http://132.248.161.133:8080/jspui/handle/123456789/4712 |
| metadata.dc.contributor.responsible: | Farres Gonzalez Sarabia, Amelia Maria De Guadalupe |
| metadata.dcterms.callforproject: | 2012 |
| metadata.dc.coverage.temporal: | 2012-2014 |
| metadata.dcterms.educationLevel: | nivel superior |
| metadata.dcterms.educationLevel.SEP: | Licenciatura |
| metadata.dc.description.objective: | Objetivo General. Desarrollo y caracterización de formulaciones para la elaboración cervezas de tipo artesanal utilizando como adjuntos productos de origen endémico mexicano y otros subproductos de la Industria Alimentaria como suero de leche. Objetivos particulares. Establecer protocolos para la producción, estandarización y control de calidad de las diferentes cervezas desarrolladas Establecer las condiciones de hidrólisis del suero de leche para su transformación en glucosa y galactosa por diferentes preparaciones de lactasas comerciales y poderlo utilizar como adjunto en la obtención de mostos cerveceros. Aportar conocimientos a la ciencia y tecnología de cerveza al proponer la utilización de nuevos adjuntos. Formar recursos humanos en estancias de investigación o industriales, proyectos de tesis y de Servicio Social sobre temas relacionados a la fabricación de cervezas. Sentar las bases de colaboración con diferentes sectores para favorecer que los estudiantes lleven a cabo estancias industriales como fase final de su formación en licenciatura. |
| metadata.dc.description.hypothesis: | Mediante el desarrollo de cervezas con características orgánicas y artesanales elaboradas con mostos enriquecidos con materiales que aportan proteínas, vitaminas, aminoácidos, fibra dietética y saborizantes naturales se ampliará el espectro de uno de los productos biotecnológicos de mayor demanda. Es posible incorporar a mostos cerveceros suero de leche hidrolizado por preparaciones de lactasa comercial y contribuir así a la reducción del impacto ambiental de este subproducto. |
| metadata.dc.description.strategies: | La infraestructura con que cuenta los laboratorios de la carrera de Química de Alimentos ha permitido incorporar al protocolo las metodologías relacionadas con el control fisicoquímico y microbiológico para la elaboración de cerveza a nivel laboratorio y Planta Piloto(Reyo, 2010) Mediante el desarrollo del presente proyecto se prentende enriquecer el protocolo de la asignatura Laboratorio de Tecnologías de Alimentos a través de la incorporación de procedimientos donde se experimente con materias primas que tradicionalmente tienen otros fines como el chocolate, la vainilla, los extractos cítricos, la miel de maguey, la harina de nopal, la semilla de amaranto y el suero de leche. Con el propósito de aprovechar los recursos otorgados se plasman las siguientes actividades: Determinar los parámetros cinéticos de las preparaciones de lactasas comerciales sobre el suero de leche que será utilizado como adjunto en mosto cervecero(García, 1982) Formulación de mostos, elaboración de lotes cerveza e implementar metodologías para el análisis fisicoquímico de materia primas así como de productos intermedio y final (Analytica EBC, 2003) Establecer procedimientos y determinar desde el punto de vista nutrimental con análisis fisicoquímicos como se modifican las cervezas elaboradas a nivel laboratorio cuando se incorporan materiales como miel de maguey, harina de nopal y semillas de amaranto. (Kirk, 2005) REFERENCIAS 1.Becker, R., Wheeler, E.L., Lorenz, K., Stanford, A.E. (1981). A compositional study of amaranth grain. J. Fd. Sci. 46(6):1175-1180. 2.Betschard, A., Wood ,D.(1981) Amarantus cruentus: Milling characteristics, distribution of nutrients within ssed components and the effects of temperature on nutritional quality J. Food Science 46 (1181-1187). 3.Bacardi-Gascon,M., D Dueñas-Mena and A Jiménez-Cruz (2007).Lowering effects on postprandial glycemic response of nopales added to mexican breakfast. Diabetes Care 30 (5): 12641265. 4.Del Valle ,MC y Álvarez,M. A.G.(1997) La producción de leche en México en la encrucijada de la crisis y los acuerdos del TLCAN. Reunión de LASA 1997.Hotel Continental Plaza,Guadalajara, Jal. México, abril 1719 de 1997. 5.Domingues,L., Lima,N y José A. Teixeira (2001)Alcohol production from cheese whey permeate using genetically modified flocculent yeast cell Biotechnology and Bioengineering 72(5) 6.European Brewery Convention(2003) Analytica-EBC Fachverlag Hans Carl. Nüremberg, Alemania. 7.Garcia G.M., Gomez,R.L.C. 1982.Obtencion de biomasa y endo- poligalacturonasa de Kluyveromices fragilis a partir de suero de queso. Tesis U.N.A.M. 8.Ghaly,A.E. y M.A. Kamal (2004) Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for protein production and pollution potential reduction Water Research (38) 631644. 9.Kirk,R.S. (2005)Composición y Análisis de alimentos de Pearson.CECSA México D.F. 10.Koutinas,A.A. Athanasiadis, A. Bekatorou,M. Iconomopoulou,G. Blekas(2005) Kefir Yeast technology: Scale-Up in SCP production using milk whey Published online 1 February 2005 in Wiley InterScience (www.interscience.wiley.com). DOI: 10.1002/bit.20394 11.Madrigal, L. (2007). La Inulina y derivados como ingredientes claves en Alimentos Funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 388-394. 12.Marti, D. M., et.al. (2003). Efecto de los Prebióticos sobre el metabolismo lipídico. Nutrición Hospitalaria 18 (4) , 181-188. 13.Mehyar G.F., K.S. Delaimy, and S.A. Ibrahim( 2005) Citric Acid production by Aspergillus niger using date-based medium fortified with whey and additives food Biotechnology, 19:137-144 14.Mejía , R. P., Redon , R. L. (2005). Comercio exterior y fluctuaciones cíclicas en la producción de cerveza en México. El Colegio Mexiquense. 1:24. 15.Rech,R CF Cassini1, A Secchi y MAZ Ayub (1999) Utilizatation of protein-hydrolyzed cheese whey for production of ß-galactosidase by Kluyveromyces marxianus Journal of Industrial Microbiology & Biot |
| metadata.dc.description.goals: | En el primer año del proyecto se habrán establecido y validado las condiciones de hidrólisis del suero de leche para su transformación en glucosa y galactosa con diferentes preparaciones de lactasas comerciales. Se tendrán las condiciones para producir cervezas artesanales empleando semillas del amaranto, miel de maguey y harina de nopal como adjuntos Se caracterizarán las cervezas producidas. Con dichos resultados se tendrán en proceso de titulación tres alumnos de licenciatura y al menos dos estarán titulados. En el segundo año se habrán elaborado los Manuales de Aseguramiento de Calidad para el proceso de elaboración de cerveza en la Planta Piloto de Cerveza Se incorporará el material didáctico que se generará al Manual de Laboratorio de Tecnología de Alimentos, asignatura obligatoria de 8o. semestre, y al Laboratorio de Tecnología Enzimática, optativa para todas las carreras. Se concluirán todas las tesis de licenciatura propuestas. En el último período del proyecto se espera contar con al menos dos publicaciones en revistas indexadas relacionadas con el área. |
| metadata.dc.description.selfAssessment: | El proyecto presentó varias características a destacar. En primera instancia, se trata de generar material didáctico que permita la utilización de la única planta industrial piloto con que cuenta la carrera de Química de Alimentos, donada por Grupo Modelo. En semestres anteriores se habían seguido instrucciones de los donadores, pero los ejercicios diseñados en este proyecto permiten ampliar la visión de los estudiantes e integrarse a una línea de desarrollo de productos en auge a nivel mundial, como lo es el desarrollo de cervezas artesanales con nuevos adjuntos. Los tesistas compararon sus productos con muestras obtenidas en el mercado internacional. Por otra parte, representó un problema de trabajo común para varios profesores de tiempo completo del departamento, cuya función principal es la docencia a nivel licenciatura, con un profesor que imparte clases en licenciatura pero cuya función principal es la investigación. Las áreas de especialización de los profesores son diferentes y abarcan análisis instrumental, nutrición, toxicología, microbiología y aseguramiento de calidad. Este grupo de profesores tiene contacto, además, con 15 profesores que imparten las asignaturas relacionadas, esto es, LABTEC y Tecnología Enzimática. Por lo tanto, la infraestructura adquirida y la información generada son inmediatamente recibidas en una comunidad educativa de mas de 120 estudiantes por semestre. De los productos comprometidos quedan pendientes los artículos a publicar en revistas indexadas. Consideramos que las tesis generaron material suficiente para lograrlas y se trabaja en ello. Tanto en el caso de las cervezas con miel como en el de amaranto existen productos comerciales pero no literatura cientìfica formal. Algunos aspectos sobresalen, como el incremento en el contenido de alcohol a niveles intermedios de adición de miel. La filosofía de la enseñanza en el caso de la asignatura LABTEC (Laboratorio de Tecnología de Alimentos) lleva a hacer vivir al alumno experiencias reales de organización de equipos en la industria: producción, control de calidad, legislación, mercadotecnia y desarrollo de nuevos productos. A partir de este semestre, integrado este ejercicio a su manual de prácticas, contarán con un material que fácilmente les permite tener todos estos elementos. Les sirve de base también para desarrollar nuevos productos. La asignatura de Tecnología Enzimática tiene mucha demanda entre estudiantes de otras carreras, como QFB e Ingeniería Química. Contar con material que los acerque al uso de una planta tipo industrial les será muy integrador. Por lo tanto, consideraríamos tener una calificación alta: no se cuenta en este momento con todos los productos prometidos pero si con la mayoría y se ha impactado ya la enseñanza experimental en la carrera de química de alimentos, integrando a varios miembros del personal académico. |
| metadata.dc.description.goalsAchieved: | En el primer año, mediante el proyecto de estancia estudiantil de Roxana Chávez Ramírez, se determinaron las condiciones para hidrolizar suero de leche. Asimismo, se obtuvieron las condiciones para producir cervezas artesanales empleando semillas de amaranto (Daniela Pérez Reyes) y miel (Bernardo Archundia). No se obtuvieron resultados con harina de nopal Los resultados con el lactosuero no fueron favorables y la alumna no procediò a titulación. Los otros tres estudiantes se graduaron entre 2013 y 2014, incluyendo el manual de aseguramiento de calidad. Las publicaciones se encuentran en preparación debido al retraso en la titulación y en tener la información ordenada. El material generado se adicionó al manual de la asignatura LABTEC, que se distribuye vía electrónica a los cerca de 90 alumnos de la misma, y se programaron prácticas en los diferentes grupos para usar el nuevo protocolo. No se ha incorporado al manual de la asignatura de tecnología enzimática por cambios en la planta académica y modificaciones a protocolos diversos. |
| metadata.dcterms.provenance: | Facultad de Química |
| metadata.dc.subject.DGAPA: | Química |
| metadata.dc.type: | Proyecto PAPIME |
| Aparece en las colecciones: | 2. Área de las Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud |
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