Mejoramiento de la enseñanza de la estimación de vida útil de productos alimenticios

Abstract

En el plan de estudios de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la FES Cuautitlán se ofrece como asignatura en el noveno y último semestre de la carrera el Taller Multidisciplinario Terminal Desarrollo de Productos Alimenticios, esta asignatura tiene 30 créditos que corresponden a 5 horas de enseñanza teórica y 20 de enseñanza práctica por semana. La principal técnica didáctica del taller es el desarrollo de proyectos. Los estudiantes inscritos en el taller, planean y realizan un proyecto cuyo objetivo principal es el desarrollo de un producto alimenticio. Se procura que el proyecto estudiantil abarque todas las etapas del desarrollo de productos alimenticios como son el estudio de mercado, el diseño de prototipos, la evaluación de propiedades sensoriales, físicas, químicas y fisicoquímicas, análisis microbiológico, la selección del envase adecuado y la evaluación de la vida útil. Los estudiantes tienen la opción de presentar el proyecto desarrollado como tesis para su titulación. El taller se imparte en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la FES Cuautitlán. Las profesoras del taller detectamos que los estudiantes tienen dificultades para efectuar de manera satisfactoria la estimación o la predicción de la vida útil de sus productos. También hemos identificado que las causas de esta problemática son la carencia en el laboratorio de algunos de los equipos para efectuar las mediciones de parámetros críticos y la dificultad de los estudiantes para aplicar y analizar los modelos que permiten la estimación o la predicción de la vida útil. Es por esto que para mejorar la enseñanza en el taller Desarrollo de Productos Alimenticios el presente proyecto lo enfocaremos en la actualización y didáctica de las metodologías de determinación de vida útil de alimentos. La evaluación de la vida útil es una de las etapas esenciales en el desarrollo de productos alimenticios, no solo por la necesidad de mantener una calidad aceptable del alimento sino porque además es obligatorio en muchos países mostrar en la etiqueta de productos procesados y pre-envasados las fechas de consumo preferente o de caducidad. La evaluación de la vida útil tiene tres etapas básicas: la identificación de los parámetros críticos y la definición de los límites relevantes de aceptabilidad; la realización de las mediciones que pueden ser en condiciones normales o en condiciones aceleradas y por último la obtención de modelos que permitan la estimación o la predicción de la vida útil (Nicoli, 2012). Entre los parámetros críticos que nuestros estudiantes determinan frecuentemente se encuentran la evaluación sensorial, la acidez, pH, actividad de agua, cambios de color, textura y contaminación microbiana. Aunque no se descarta la medición de algún otro parámetro según sea el tipo de alimento, como rancidez, perdida de antioxidantes, etc. Existen actualmente tres tipos de modelos que se pueden utilizar para la estimación o predicción de la vida útil de alimentos: 1) los modelos clásicos cinéticos utilizados principalmente cuando los parámetros críticos son biológicos, físicos o químicos; 2) los modelos que utilizan las metodologías del análisis de supervivencia los cuales son apropiados cuando se hacen pruebas sensoriales para medir el deterioro de la calidad del alimento y 3) los modelos predictivos microbiológicos en los que el indicador crítico de calidad es el crecimiento de algún microorganismo (ver Labuza T.P. y Szybist L.M., 2001; Nicoli M.C., 2012; Hough G., 2010; Kilcast D. y Subramanian P., 2011). El análisis e interpretación de los modelos de vida útil requiere el conocimiento de técnicas estadísticas y por lo tanto de paquetes de cómputo estadístico. Por lo anterior en este proyecto se elaborará material didáctico y se reforzará la infraestructura del laboratorio de tal manera que permitirá a los estudiantes del taller diseñar, ejecutar y analizar experimentos para la evaluación d